Affinamento sui lieviti e i Franciacorta di La Fiòca
Scritto da Daniele Sala | Pubblicato in spumanti 
Avere la pazienza di affinare a lungo il proprio Metodo Classico sui lieviti, questa è la Filosofia con cui vengono prodotti alcuni fra i migliori Spumanti rifermentati in bottiglia del mondo. Approfitto di questa prima parte dell’articolo per fare un breve cenno a quello che succede all’interno del Vino che sta affinando sui lieviti, nel periodo che trascorre fra la rifermentazione e la sboccatura.
Non ha la presunzione di essere un trattato di enologia, ma semplicemente un rapido cenno per mettere gli Appassionati a conoscenza del perché l’affinamento sui lieviti apporta taluni cambiamenti nel profilo organolettico dello Spumante, per cui enologi e tecnici del settore non si “scandalizzino” per l’esemplificazione dei concetti espressi.
La maturazione del Metodo Classico inizia essenzialmente al termine della seconda fermentazione, ovvero quando i lieviti hanno esaurito la trasformazione degli zuccheri aggiunti con il “liquore di tiraggio”, completando la presa di spuma che porta la pressione interna alla bottiglia a 5-6 atmosfere.
La fase di maturazione può avere durate variabili a seconda dei disciplinari, ma soprattutto in funzione della Filosofia produttiva della singola Cantina, in generale va da un minimo di 12 mesi fino a diversi anni, arrivando a raggiungere e superare anche il decennio per gli Spumanti di punta di alcune aziende.
Diciamo che molto spesso il periodo medio di permanenza sui lieviti oscilla fra i 18 mesi e i 4 anni, in questo range troviamo una grossa percentuale del Metodo Classico in commercio.
Durante la fase di maturazione avviene una sostanziale morte dei lieviti che, dopo essersi “nutriti” di zuccheri, vanno incontro a quella che è chiamata “autolisi” con la quale sono progressivamente cedute al Vino tutta una serie di sostanze derivanti dalla morte delle cellule dei lieviti stessi.
In generale possiamo suddividerle nelle seguenti famiglie:
Gruppo dei Carboidrati: che imprimono allo Spumante un carattere morbido e rotondo.
Sostanze Azotate: le quali offrono il classico sapore/sentore di “lievito” tipico di questa tipologia.
Frazioni di Acidi Nucleici: che influenzano la sapidità e il profumo dello Spumante.
Lipidi: sostanziali per la consistenza della schiuma.
Ricerche scientifiche hanno dimostrato come col passare degli anni aumenti la cessione di tali sostanze dai lieviti al Vino, modificandone in modo importante il profilo organolettico, sia a livello olfattivo che degustativo.
Naturalmente il “lungo” affinamento sui lieviti non è un percorso obbligatorio, nemmeno una panacea, neppure una “magia” enologica necessaria, prima di tutto perché il lavoro in Vigna è sempre l’elemento fondamentale per la Qualità del Vino, inoltre sul mercato è necessario introdurre del Metodo Classico con peculiarità e caratteristiche adatte a esigenze diverse.
Infatti si ottengono interessanti espressioni Spumantistiche anche affinando sui lieviti per 12-18 mesi, oppure 2 – 3 anni, un po’ come accade per i Vini fermi: gli ottimi prodotti per fortuna non sono solo quelli evoluti a lungo in legno e/o bottiglia, si possono ottenere soddisfazioni Enoiche con Vini dalle caratteristiche organolettiche molto diverse fra loro.
Per cui a seconda dei “gusti” o delle finalità di abbinamento a tavola, abbiamo del Metodo Classico più “giovane”, dove sono maggiormente rimarcate le componenti varietali dell’Uva, mentre i lunghi affinamenti portano a sentori olfattivi più evoluti e con sfumature diverse, aumenta solitamente la morbidezza gustativa, fermo restando che la freschezza è sempre un fattore determinante da mantenere in uno Spumante.
Non mi spingo oltre su questo terreno perché dovremmo ampliare moltissimo il discorso, non esiste una regola univoca in grado di legare Qualità e lunghezza dell’affinamento, sono molte le componenti che concorrono e un’eccessiva generalizzazione potrebbe risultare fuorviante e deleteria.
Semplicemente ho voluto offrire qualche elemento di giudizio in più per la vasta schiera di Appassionati che non sono Enologi, Sommelier o Produttori di Vino.
Fondamentale è sempre ricordare come anche per lo Spumante l’oculatezza del lavoro in Vigna, le basse rese, l’opportuno momento della vendemmia col relativo corredo acido dell’Uva, sono tutti elementi fondamentali per avere un’ottima “base spumante”, essenziale per ottenere un Vino di pregio: solo con questi presupposti il successivo affinamento sui lieviti è in grado di regalare allo Spumante un ulteriore impulso evolutivo, ma per avere la Qualità bisogna sempre partire da un adeguato lavoro in Vigna.
Un’azienda che presta particolare attenzione a un affinamento sui lieviti medio – lungo del proprio Metodo Classico è la Cantina La Fiòca, situata a Nigole di Corte Franca (Brescia), la quale nel 1998 venne fondata da Sergio Gatti assieme alla moglie Erina Turla, condotta attualmente da loro assieme al figlio Massimiliano.
Il nome “La Fiòca” nel gergo dialettale significa “la falce”, che richiama la particolare conformazione del terreno su cui giace la Vigna di proprietà.
Questa Piccola realtà può contare sulla coltivazione di 5 ettari di Vigneto, con il quale vengono prodotte circa 35.000 bottiglie l’anno, con 6 etichette di Franciacorta e 2 relative a Vini fermi.
La sensazione immediata che si ha entrando a visitare la Cantina è quella di un grandissimo ordine, con locali dove regna pulizia e razionalizzazione degli spazi, il tutto con un profondo rispetto per i luoghi di lavoro, di chi in essi vi opera e dei visitatori che giungono per Degustare i Vini, con profondo spirito di accoglienza.
I Vitigni coltivati sono Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, la loro filosofia produttiva è rivolta verso la vinificazione di Franciacorta attraverso assemblaggi di queste uve, solo per la tipologia Satèn viene utilizzato lo Chardonnay in purezza.
Come dicevamo all’inizio, La Fiòca riserva una grande attenzione nei confronti dell’affinamento sui lieviti dei propri Franciacorta, senza fretta d’immissione sul mercato, ma con una meticolosa cura per uscire di volta in volta con un prodotto ritenuto di pregio Qualitativo, sfruttando la grande versatilità offerta dal fatto di essere una Piccola azienda.
Per conoscere meglio la Filosofia produttiva di questa realtà ci dedicheremo alla Degustazione di due loro Franciacorta, in particolare quello che definiscono “base” e quello ritenuto il Metodo Classico di “punta”, entrambi con un affinamento sui lieviti ben più lungo di quello minimo richiesto dal disciplinare.
Partiamo Degustando il Franciacorta Docg Brut 2007, ottenuto da un uvaggio composto da 70% Chardonnay – 15% Pinot Nero – 15% Pinot Bianco, permanenza di 48 mesi sui lieviti, titolo alcolometrico 12,5%.
Parlare di Vino “Base” quando si ha di fronte un Metodo Classico rimasto 4 anni sui lieviti è davvero riduttivo, ma questa è la suggestiva filosofia produttiva della Cantina La Fiòca.
Nel bicchiere si presenta giallo paglierino con riflessi dorati, bella brillantezza con perlage fine e persistente.
Al naso i profumi sono sicuramente intesi, i primi a emergere sono nitidi sentori di lievito e crosta di pane, a cui fa seguito una decisa connotazione minerale, affiancata da leggere sfumature aromatiche dal timbro vegetale.
In bocca l’ingresso è di buona intensità, con un tono piuttosto secco, ben equilibrato nelle sue componenti principali, un Vino che punta sulla gradevolezza di beva più che sulla potenza, con un importante retrogusto che richiama in modo netto i sentori minerali e di lievito percepiti al naso.
Straordinario il rapporto Qualità/prezzo visto che in Cantina questo Metodo Classico rimasto 48 mesi sui lieviti è acquistabile per poco più di 10 euro a bottiglia, un costo decisamente interessante se visto in relazione all’espressione qualitativa espressa.
Dedichiamoci ora al Franciacorta Docg Brut Satèn Riserva 2005, ottenuto con 100% Chardonnay, con un 20% del Vino base affinato in barrique e una permanenza sui lieviti di 60 mesi, titolo alcolometrico 12,5%.
Nel bicchiere si presenta con una veste color giallo dorato di ottima brillantezza, con un perlage che si dimostra fine e persistente, a completare un quadro visivo di bella eleganza.
I profumi sono sicuramente intensi e intriganti, inizialmente si colgono dei nitidi sentori di lievito con sfumature dalla connotazione dolce, subito dopo si fanno strada decise note minerali, con un accattivante quadro aromatico che col passare dei minuti si arricchisce con cenni di frutta esotica e pesca matura.
In bocca l’ingresso si presenta intenso e con una piacevole cremosità gustativa, rotondo e morbido, ma sempre in ottima evidenza è la decisa connotazione sapido/minerale, caratteristica riscontrabile in tutti i Franciacorta della Cantina La Fiòca. Il finale è piuttosto lungo con un piacevole retrogusto di lievito, accompagnato da una persistente scia minerale.
Questo Satèn è senza dubbio un Metodo Classico in grado di regalare grosse soddisfazioni agli Appassionati, merito dell’intrigante aromaticità abbinata a un gusto rotondo ed equilibrato, acquistabile in Cantina per poco più di 17 euro alla bottiglia, confermando un’altra volta la grande attenzione che La Fiòca riserva per il rapporto Qualità/prezzo.
In conclusione possiamo dire che i Franciacorta Degustati sono dotati di una bella tipicità, con un carattere preciso e definito, globalmente equilibrati, piacevolmente minerali, molto adatti per l’abbinamento gastronomico vista la loro indubbia versatilità, con un bagaglio di “eleganza” fornito dal lungo affinamento sui lieviti, giustamente calibrato per esaltare le peculiarità del Territorio su cui crescono i Vigneti di La Fiòca.
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