Vino e Tartufo

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È il suo momento: il tartufo è il protagonista di questa stagione e relative fiere di settore che ne esaltano caratteristiche, preparazioni e abbinamenti in un Paese, l’Italia, dove le condizioni offrono la possibilità di goderne tutto l’anno spaziando tra le diverse tipologie. Esistono precisi calendari e orari per la cerca e cavatura, ormai patrimonio UNESCO, e l’Italia è invidiato territorio di produzione ed esportazione nel mondo. Così com’è regolamentata la vendita per proteggere tanta bellezza.
Dal Tuber Magnatum al Tuber uncinatum estivo o autunnale e così via. Un mondo particolarmente affascinante il cui sviluppo traccia territori incontaminati.

Una ricchezza che si tramuta in complessità anche per l’abbinamento con i vini di cui proponiamo una guida di immediata lettura e che richiede una doppia interpretazione oltre al fatto che è opportuno distinguere – in linea molto generale – almeno tra bianco e nero individuando quelli più pregiati e di maggiore personalità che spaziano dai sentori di aglio al vegetale o al terroso e oltre.

La prima, in chiave assoluta, riguarda il prodotto in sé che si caratterizza per la imponente aromaticità e che richiede, quindi, l’abbinamento con vini di forte intensità di profumi. Senza per questo arrivare a vini da vitigni cosiddetti aromatici soprattutto per evitare confusione.

Non basta, il tartufo “non si mangia a morsi” come direbbe la direttrice delle Città del Tartufo, Brancadoro, ma è integrato in piatti elaborati a suo servizio quindi, per capire la tipologia più adatta, serve entrare nel dettaglio della preparazione.

Le bolle sono perfette per i fritti conditi con tartufo fresco o salse tartufate ad esempio, proprio grazie alla loro azione sgrassante. Oltre a semplici e sempre gustose tartine, spulciando tra i miei assaggi penso a un arancino in bianco oppure al finto uovo all’occhio di bue il cui tuorlo era fritto e adagiato sul bianco montato con parmigiano. Andrei però su un Metodo Classico ricco, per garantire quella complessità che il tartufo e i relativi piatti richiedono, che sia Franciacorta, Trentodoc o di altra provenienza non importa.

Il tartufo fresco, specie il bianco pregiato, chiede grasso e calore per esprimersi al meglio ecco che i primi in bianco, al burro o al parmigiano, sono perfetti – ad esempio – per esaltare le magiche scaglie. In questo caso opterei per un bianco di struttura e acidità sostenute con intensi profumi come un Trebbiano Spoletino, un Greco di Tufo, un Soave Classico o una Chardonnay con breve passaggio in legno. Oppure, nel caso di primi più elaborati o ripieni, anche un rosso elegante come un Alto Adige Pinot Nero di media struttura o un elegante Barbaresco.

Rosati di carattere come il Cerasuolo d’Abruzzo, il Cirò rosato o l’Aglianico del Taburno rosato oppure un rosso da Schiava di qualità sposano perfettamente le tartare al tartufo. Più rari gli abbinamenti col pesce, magari – comunque – di lago. Abbinerei degli Orange Wine che con la loro ‘astringenza’ possono ripulire senza scomparire.

Tutto cambia con l’accostamento del tartufo ai piatti di carne. Rossi di media struttura e complessità sono adatti a preparazioni meno elaborate come una tagliata al tartufo: Rosso di Montepulciano oppure Nero d’Avola e Lagrein non sottoposti a maturazioni imponenti. Se il tartufo, invece, si presta ai ripieni e – per giunta – di cacciagione o selvaggina meglio rossi più potenti come un Sagrantino di Montefalco, un Aglianico del Vulture Superiore, un Taurasi, un Supertuscan o magari un Amarone oppure – inutile a dirsi – il Barolo.

Buon divertimento!