Baccalà fritto in pastella
Scritto da Claudia Zanucchi | Pubblicato in Le ricette e i consigli di Nonna Claudia 
Il baccalà è merluzzo salato e poi essiccato. Il merluzzo è un pesce affusolato, con coda a spatola. Può misurare 1,60 metri di lunghezza e pesare anche 45 kg.
E’ diffuso nei mari del nord e in tutto il mediterraneo. In commercio si trova fresco intero o in filetti, o congelato a tranci, ma le varietà più note sono quelle conservate: sotto sale diviene baccalà, quando invece è seccato e decapitato è stoccafisso. I due metodi di conservazione danno risultati diversi in cucina, quindi è meglio attenersi alle ricette e non usare baccalà quando è previsto stoccafisso e viceversa. A seconda delle regioni ci sono abitudini diverse: nel Veneto chiamano baccalà quello seccato (stoccafisso) non quello salato che praticamente non si usa, se andiamo in Romagna lo stoccafisso è quasi inesistente….. la regione dove si utilizzano le due versioni per usi ben distinti è la Liguria: Per dissalare il baccalà bisogna lasciarlo immerso in acqua possibilmente corrente per almeno due giorni. Comunque i pescivendoli, specialmente nella stagione invernale lo vendono già dissalato.
Ingredienti per 4 persone
– baccalà dissalato 1 kg;
– farina bianca 00 300 g.;
– 3 dl di birra gelata;
– 1 tuorlo, 2 albumi, sale, olio di arachidi per friggere.
Procedimento
Asciugare bene il baccalà e tagliarlo a quadrotti di circa cm.5×5. Poi preparare la pastella, in una terrina versare la farina, il tuorlo e il sale, mescolare con una frusta e aggiungere a poco a poco la birra gelata, per ultimo le chiare a neve, da amalgamare alla pastella piano per non smontarle.
Prendere una padella per fritti e versarvi abbondante olio, accendere il fuoco vivace ed attendere che si scaldi, nel frattempo infarinare leggermente i pezzi di baccalà, e quando l’olio sarà caldo immergere il pesce nella pastella e tuffarlo nell’olio, lare dorare , al bisogna abbassare leggermente la fiamma perché il pesce cuocia nell’interno senza bruciare la crosticina.
Servire il baccalà fritto ben caldo, accompagnato con verdure fresche a piacere.
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