Matteo Zappile: sommelier ruolo chiave per fatturati positivi

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Matteo Zappile nasce in Campania, in un piccolo paesino del salernitano, muove i suoi primi passi in ristorazione partendo dalle piccole sale. Il percorso di studi alberghieri lo porta a Cortina, all’Hotel Bellevue, a soli 14 anni. Da lì in poi è un susseguirsi di esperienze e di emozioni. Inghilterra, Sicilia, Toscana e soprattutto la costiera amalfitana all’ Hotel Palazzo Sasso *****L nel suo ristorante Rossellinis** dove comincia il percorso da Sommelier.

Nel 2014 Miglior Sommelier d’Italia attento alle birre per il Gambero Rosso, nello stesso anno la sua carta dei vini riceve il premio come Miglior Carta delle Bollicine d’Italia per L’espresso. Negli anni a seguire Matteo diventa prima degustatore ufficiale italiano di caffè Inei, poi docente e degustatore ufficiale italiano per l’Ais.

Nel 2016 arriva la qualifica di Sommelier del Sakè per la SSA ed infine viene premiato come Miglior Sommelier d’Italia l’Espresso 2017.

Nel 2019 consegue il Master all’Università Luiss Business School in F&B Management e nello stesso anno diventa Grand Officier dell’Ordre Coteaux de Champagne. Segretario Generale e co-fondatore di Noidisala. Nel 2020 diventa Gran Maestro d’Arte della Confraternita del Bere Bene.

Il Premio “Miglior Servizio di Sala” per l’edizione 2022 della Guida Michelin, unico a livello nazionale, celebra gli anni nei quali Matteo Zappile ha diretto con ospitalità, professionalità e conoscenza la sala del Pagliaccio. Miglior Servizio di Sala è anche il più recente premio conferito dalla nuova Guida ai Ristoranti de L’Espresso.

Matteo, la tua passione per la sommellerie e la sala nasce fin da giovanissimo. Qual è stato il motivo trainante?

Beh il mio motivo è sempre stata la voglia di organizzare, di essere dietro le quinte di eventi e grandi servizi. Dalla scuola alberghiera ad oggi ho sempre voluto  fare questo lavoro, passione e dedizione i motori trainanti della mia carriera.

Ci vuoi parlare del progetto Noi di Sala e quali sono gli obiettivi della vostra associazione?

Noidisala nasce nel 2012 con un gruppo di colleghi della capitale, oggi il nostro presidente Rudy Travagli ha ripreso in mano le redini dell’associazione dopo circa tre anni di stallo e varie vicissitudini legate alla vecchia gestione. Noidisala è nata per la formazione e la divulgazione di cultura per la professione del cameriere. Siamo tutti molto contenti della rinata Noidisala di cui io mi fregio essere uno dei Co-Fondatori .

C’è crisi a reperire personale di sala. Quali sono le motivazioni?

Le motivazioni sono tante, in primis il cosiddetto “ work-life balance”, ovvero la bilancia tra vita privata e lavoro, oggi tendenzialmente una persona pensa a godersi la vita dopo l’era del Covid, prima il lavoro era molto più forte. Di seguito a questa nuova visione della vita, dobbiamo sempre inserire turni massacranti, poca formazione interna e stipendi non all’altezza.

I ristoranti americani hanno dichiarato che rinunceranno al sommelier. In Italia cosa sta avvenendo?

Per fortuna esattamente l’opposto, la formazione sulla sommellerie è oggi più forte di sempre, ne andiamo orgogliosi e non smetteremo di formare le leve del futuro, anche perché non dobbiamo mai dimenticarci che il sommelier è l’unico vero ago della bilancia per i fatturati in positivo.

Quali sono i criteri essenziali per realizzare almeno una buona carta vini?

Per una buona carta vini sicuramente identità e filosofia della cucina e dello chef, target di clientela, geolocalizzazione del ristorante e filosofia e gusti del sommelier. Non è un caso che i gusti del sommelier siano all’ultimo posto, purtroppo in questi anni abbiamo assistito alla creazione di carte dei vini sempre più personali, senza tener presente i primi 4 punti di questa prospettiva, a mio parere fondamentali.

Quali sono le differenze tra un ristorante che dispone di un sommelier e uno che non ne ha?

Sicuramente il fatturato, la creazione di un network tra aziende e ristorante, la possibilità di far vivere delle “esperienze” tramite il vino e invece no. Il sommelier oggi funge da perno tra la creatività di una grande cucina, ma anche di un ristorante classico, e la clientela sempre più formata e curiosa.

Qual è la funzione del General Manager e Head sommelier in un ristorante stellato?

La funzione di General Manager e Head Sommelier è quella di sovraintendere tutti i reparti, specie training, formazione, bevande e gestione in toto della brigata. Si occupa delle nuove aperture, delle consulenze e di tutto ciò che riguarda l’azienda.

Secondo il tuo punto di vista, cosa potrebbe fare di più la comunicazione italiana nel settore Wine, Food e Tourism per promuovere e incentivare la cultura?

Secondo me i giornalisti potrebbero comunicare le eccellenze dei grandi e dei piccoli centri, l’Italia è bellissima in ogni sua strada e viuzza, in ogni trattoria o ristorante gourmet, insomma oggi la comunicazione è fondamentale per sottolineare le eccellenze di un territorio.

Se dovessi consigliare un giovane che si sta approcciando a questo tuo mestiere, quali sono i sacrifici per ottenere una bella carriera?

Studiare, rubare con gli occhi, tanta passione, sacrifici e mai arrendersi. Ambiziosi sempre e comunque e alla fine i risultati arrivano.

Cosa vuoi che ti auguri?

Il mio augurio è una carriera ricca di tanta passione, oggi lavoro su quello che mi piace, davvero mi sento libero di esprimere tutto il potenziale acquisito in anni e anni di studio e di corsi in giro per il mondo. Mi auguro di avere ancora e per sempre questa voglia di sperimentare, di cambiare e di non annoiarmi mai.

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